乳化劑是最重要的食品添加劑之一, 它不但具有典型的表面活性作用以維持食品穩(wěn)定的乳化狀態(tài),還表現(xiàn)出許多特殊功能，在食品加工中可起到乳化、增溶、潤(rùn)濕、起泡等作用。
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1、乳化作用 。食品中大多含有溶解性質(zhì)不同的組分，乳化劑有助于它們均勻、穩(wěn)定地分布，從而防止油水分離，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。此外，乳化劑可以提高食品耐鹽、耐酸、耐熱、耐冷凍保藏的穩(wěn)定性，乳化后營(yíng)養(yǎng)成分更易為人體消化吸收。
2、降低黏度 。乳化劑有降低黏度的作用，可作餅干、口香糖等的脫模劑，并使制品表面光滑。在巧克力中，降低成本和黏度、提高物料的流散性；口香糖，并使產(chǎn)品不粘牙，具有增塑性和柔軟性；在制糖工業(yè)中，乳化劑降低糖蜜黏度，可增加糖的回收率。
3、與淀粉形成絡(luò)合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品體積，防止老化和保鮮。
4、乳化劑與原料中的蛋白質(zhì)和油脂絡(luò)合，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。
